Qué son las carnes maduras cómo escogerla

La primera norma que debe saber cualquier parrillero es que la carne de un animal recién sacrificado es la menos indicada. Nada mejor que aquella que ha sido madurada, es decir, que ha tenido un tiempo de reposo en condiciones ideales para permitir que las enzimas naturales de la carne rompan el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave y potenciando el sabor. A diferencia del pollo o el pescado, que deben consumirse a la mayor brevedad, la carne debe seguir un proceso natural de al menos 2 semanas después del sacrifici. Sin que se rompa la cadena de frío y todo manejado por profesionales, para que se pueda considerar "madura".

Por eso es tan importante el donde se compre. Cuando vaya en busca de un corte maduro, fíjense en la fecha del sacrificio y en que la pieza elegida tenga un color cereza o rubí, que le hablara de la juventud del animal (detalle importante); que la grasa sea blanca, no amarillenta; y que tenga buen marmóreo, es decir, muchos pigmentos blancos, que denotan grasa intramuscular (clave para el sabor). Luego de comprada la pieza, asegúrese de mantener la cadena de frío, de mantenerla refrigerada. No es bueno congelarla, pero hágalo si va a tardar en consumirla.

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